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【酒思飯局】醒你醒酒要訣

Published on Tuesday, 24 Feb 2015
圖:Oliver Tsang

上期談了「醒酒」,俗稱「透氣」,是為了讓酒與空氣有更多的接觸,令香味展現出來,或去除沉澱物。而晶瑩剔透的醒酒器( Decanter )除了有尊貴的外表,更有實際的用途。

假如葡萄酒於透氣過程中處理不當,就未能發揮酒的最佳況態,甚至會浪費佳釀。今期我們來簡單談談甚麼酒需要倒進醒酒器、當中的步驟及要訣。

甚麼酒需要「醒酒」?
一些年份較新的葡萄酒,或者經陳年但還未進入適飲期的葡萄酒(有些酒需陳年二十年以上才進入最佳的狀態),往往需要倒進底部較闊的醒酒器,以快速接觸空氣來令酒香更為開放,例如波爾多列級酒莊、意大利的Super Tuscany、西班牙Gran Reserva級別的Rioja等。以上這類酒,酒體較結實,有較高的單寧、酸度或甜度。相反,較柔和的葡萄酒如勃艮第未必適合用醒酒器。要注意醒酒是不可以代替陳年,有很多香味只有陳年才能孕育出來。

另一類是含有沉澱物的酒。不少經陳年的老酒已進入適飲期,自然地產生大量酒渣。此外,年份波特酒在入瓶時並沒有進行澄清或過濾,加上陳年沉澱物特別多,若果在飲用前不以醒酒器去掉沉澱物,便會影響口感。注意,老酒不宜透氣過度,特別是開始走下坡的老酒,否則會令其失去風味。這時候可以用較窄身的醒酒器並配合瓶蓋。記著別「扮Pro」搖杯啊,否則你會把老人家搖散,到時後悔便太遲了。

醒酒步驟勿搞亂
假設你跟客戶或老闆食飯,遇上了需要將酒倒進醒酒器的情況,當然可以請侍酒師代勞。若沒有侍酒師怎辦呢?總不能讓老闆動手(他要表演就另再別論)。你可參考以下步驟:

首先,假如是有沉澱物的酒,而在儲存時橫躺,就可在倒進醒酒器前直立酒瓶擺放,讓沉澱物聚集在酒瓶底部。有時間的話,可以一天前直立擺放。在一些高級餐廳,會以醒酒專用的籃斜斜地放入酒瓶,目的也是令沉澱物聚底及倒酒時保持穩定。

接著,慢慢開酒,一手拿著酒瓶,一手拿著醒酒器,把酒瓶放在光源上。手要穩定,慢慢將酒倒進醒酒器,好像呈現幼幼的酒柱。整個動作有點像拉茶一樣,但不會拉到很高,酒柱是緊貼著醒酒器,或有幾厘米的距離。切勿粗暴地一下子倒出酒,不然有機會撞散香味。當看到沉澱物已經聚集在瓶頸,就停止倒酒,不要讓沉澱物倒進醒酒器。

 


 

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