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天橋行入廚房 煮理美食事業

Published on Monday, 11 Jan 2016
圖:May Tse

家中的廚房往往是女性的天地;但餐廳的廚房,卻多數以男性為主導,因此女廚師寥寥可數,美女廚師更是絕無僅有,而Maison es的靚女老闆兼大廚Esther Sham ( 沈依紅 ) 就是當中的佼佼者。今期,《招職》便和大家分享她的美食故事。

 

從模特兒到廚師 台前與幕後之別

Esther為人津津樂道的經歷,自然包括她口中形容「表面風光」的模特兒工作。她指成為模特兒是無心插柳,而擔任模特兒的期間,亦是香港法國餐廳開店的蓬勃期。因為工作關係,她常常與友人試食新餐廳。「我發現原來法國菜可以如此漂亮,烹飪創意還可以無限變化呢。」於是,Esther逐漸愛上了法國菜。

Esther指,模特兒工作需要非常注意自己的體型,對自己所吃的食物要求很嚴格。於是,她開始研究不同的食材和烹飪方法。為了學習烹飪、嘗試新食譜,Esther可謂「無所不用其極」。她憶述,「我當時回流香港,生活費是自己Cover ( 負責 ),所以在用錢方面會很審慎,也不捨得為做一、兩道菜專門去買機器或一些昂貴的食材。有一次,我很想做腰果糊。因為沒有買打粉的機器,所以就自己慢慢把腰果磨成粉。」

由模特兒真正轉行至廚師,只因「熱愛」二字,「我對烹飪的熱愛已經達到『瘋癲』的程度!甚至半夜起來煮東西。我當時覺得除了烹飪外,這世界已經沒有其他的事情可以令我這麼開心和興奮。」被問到從模特兒到廚師的心路歷程時,Esther形容為台前和幕後的區別。「做模特兒是前呼後擁,倚靠的是自己身體、樣貌、行天橋的技能;而做廚師,即使油煙瀰漫,損手爛腳也在所不理。當你走出來,客人往往當你是透明人。」

 

從廚師到創業者 事事親力親為

Maison es門口擺滿各式鐵桶鮮花,令人容易誤以為是一間花店。當你一推開門進入,就被正中間的橢圓形的翠綠雲石酒吧枱吸引,當射燈映照下來時,仿如碧玉般漂亮。餐廳奪目的佈置:Royal Albert玫瑰花紋骨瓷、花形圖案餐紙和私人收藏的銀器茶具等,加上其炮製的創意法式料理,讓客人得到味覺和視覺的雙重享受。不知情者,或以為餐廳的設計出自某位大師之手,但其實上文提到的一切,甚至餐廳設計圖則、餐具牌子、碗碟圖案、餐巾質地至裝潢上的一釘一木都是由Esther親自打點。

Esther將餐廳命名為Maison,在法文中有「家」的意思,她形容自己的餐廳是獨一無二,其成功之道在於一磚一瓦、一桌一椅、一碟一杯,甚至掛衣服手袋的鈎等細節位均顯示她的用心及品味。「我是非常注重每一個細節,無論是餐具的擺放,還是餐桌裝飾品的擺相,我都會細細擺好。」Esther說。

為了建立這個「家」( Maison ),Esther遇到不少挑戰。她直言,我沒在哪個位置上沒有遇到過挑戰!「就以現在我們坐著的吧枱為例,這塊雲石我原來從內地訂購,但因為包裝不好,收到時已經碎成幾塊。當時臨近農曆年,我擔心因材料的問題而導致工程延誤,且正懷孕,所以就大著肚子在全香港找材料補上。」

現時,香港因為租金成本太高,往往只有集團式餐廳才能生存,沈依紅亦坦言受到這類「巨無霸」的威脅,但她認為,要在芸芸餐廳中突圍而出,必須有自己的特色,所以在尋找舖位上亦花了不少心思。「我覺得大商場或大街大巷的舖位不能突出餐廳的特色,所以傾向找旺中帶靜的地方。而星街這個舖位,在我做第一間私房菜時已經看上。我當時純粹是『眺望』舖位,沒想到自己終有一日可以租到。當我準備找Maison es的舖位時,得悉舖位放出,所以就立即租下了。」

作為一個創業者,Esther直言,每一天對於她來說都是新的。「雖然有很多朋友可以給意見或前輩指路,但是每間餐廳都有自己獨特之處。所以只能參考他人的經驗,自己學會隨機應變、當機立斷。」而員工聘請、管理則是一大難題。Esther說現時餐廳有近20個員工,很多是「90後」、「00後」,她說做老闆首要明白員工的心態,這樣才不會大失預算。「我開設這間餐廳時是很有抱負,所以剛開始他們向我辭職時,就有一種心如刀割的感受,覺得兄弟要離我而去。後來我發現,年輕員工辭職不是因為有一份新的工作,有時只是想去另外一個地方看看,很多時候,他們辭職是不需要理由的。」她建議要做好兩手準備:不能只有一位員工懂得做這件事,也讓其他員工一起學著做,培養多元技能及知識。

 

出於對烹調美食的熱愛,Esther毅然由模特兒轉型為廚師。

 


文:Vivi Li 

 
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