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成為壽司達人 先練好基本功

Published on Friday, 30 Oct 2015
圖:Paul Yeung

關於江戶前壽司的名字起源,根據日本餐廳誠壽司( Sushi Sei )板長三橋薰的解釋,大致有兩種說法,一是在江戶前的水域(即今東京灣)捕獲的海產就叫「江戶前」;二是涉及魚的準備方法及壽司握法,而在這方面三橋薰正是箇中好手。

 

追隨值得學習的師傅

師傅指出,當中一個要訣是魚必須由背部切起,而魚片的厚薄要視乎魚產的捕獲海域,游弋的深、淺度帶來不同的水壓,直接決定肉質屬於偏硬或軟。「壽司的飯量不可過多,握法也十分講究,要做到外實內軟,這樣握起來不易散開,同時入口鬆化。每件壽司的高度要握得一致,才會整齊美觀,魚生、米飯及芥末三者要彼此協調,壽司才會好吃。壽司的最佳食用溫度約為攝氏37度,接近人的手溫,所以我建議剛握好的壽司最好是立即吃掉,免得錯過最佳品嘗時機。 」

三橋薰入行超過20年,歷任多間知名和食料理的總廚,亦曾與廚藝界名人同台獻技。他笑言要在行內取得成功,最重要是懂得偷師。「追隨一個你相信值得跟的師傅學習,他做甚麼你就死跟著做,從落調味、搓飯團、煮物、燒物等的比較簡單的事情做起,學齊所有基本工夫,再綜合各方好處,慢慢就會建立個人風格。學習過程要非常認真,我自己也花了六年時間鍛練基本功,才開始有機會在食客面前主理食材。 」

三橋薰表示,要成為出色的日本料理大廚,先要練好基本功。


文:Jack But

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