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拉麵師傅:精心製作 碗碗用心

Published on Friday, 01 May 2015
圖:Jonathan Wong

下麵、加湯、配上叉燒、筍、蔥花和流心蛋,拉麵師傅有條不紊,一碗傳統的日本拉麵幾乎在瞬時即得。那麼這一碗碗可口美味的拉麵,背後又有怎樣的故事?本期,記者採訪麵屋一平安的兩位拉麵師傅,和大家分享箇中鮮為人知的故事。

梁永賢指,自己常常在「落場」時,嘗試設計一些新穎的日本小食。
梁永賢指,自己常常在「落場」時,嘗試設計一些新穎的日本小食。

 

廚房變化 一「聞」就知

麵屋一平安的行政總廚馬永光在麵屋一平安從事拉麵的工作已有28年,談到當初選擇成為拉麵師傅的原因,他譯述,「當時是80年代末,當我走進一間很有家庭Feel的麵店時,看見裡面有個日本女人正在工作,當時的情景,令我對這份工作產生了好奇。 」

然而,28年的拉麵製作經驗令馬永光對廚房的每一處細微變化均可以一「聞」就知。「我們對廚房有很強烈的感覺,當我看到廚房的每一樣東西,聞到廚房的每一股味道,便知道食材有無問題,無論有多麼細微的差別都會感受到。這就是經驗,是日積月累地積累起來的。我每次走進廚房,首先去聞湯的味道。我一聞便知那煲湯是否夠濃、夠新鮮,或是否變味。 」馬永光續分享,「這個『功底』,除需要一定的年資外,學徒可以嘗試每次走進廚房聞一下煲湯、上班、下班的時候聞一下煲湯,久而久之,你定能辨別出湯的味道的細微差別。 」他寄望新入行的人,「做這一行,最重要的是肯做和勤力。 」

馬永光指,做這一行,最重要的是肯做和勤力。
馬永光指,做這一行,最重要的是肯做和勤力。
 

一位拉麵師傅的一天工作從早上8時開始到晚上的11時結束,中間有約三個小時的休息時間。馬永光介紹,師傅上班的第一件事就是準備湯底。一碗拉麵的湯底,可謂是拉面的命脈及靈魂。馬永光更直言,「在日本拉麵中,湯的味道是第一的。 」一碗看似十分簡單的拉麵,其湯底的製作過程卻是極其複雜。這需要熬湯的師傅挑選出最適合的原料,掌握好火候才能熬出最美味的湯底。馬永光介紹了熬製豬骨湯的秘訣,「豬骨和水的比例約為1:1,而且湯煲有多大,骨頭就要有多少。隨著煲湯水份的減少,湯便愈來愈濃。此外,我們亦很注重豬骨的清潔,在煲湯前會對逐塊骨頭進行清洗。 」

 

廚房即班房 邊做邊教

麵屋一平安可謂是香港拉麵店的「老字號」,從1984年開業至今,已有31年歷史。馬永光毫不諱言道:「香港沒有一間由日本人開的拉麵店能夠像一平安那樣堅持到今天。 」而麵屋一平安員工培訓亦與一般公司有所差異 —— 沒有特定的課程給員工進行培訓,主要通過「師徒相授」的方式,廚房即班房,師傅將學徒需要學習的技能,手把手地教給學徒,邊做邊教,邊學邊做。

拉麵師傅在準備麵條時一絲不苟。
拉麵師傅在準備麵條時一絲不苟。
 

美麗華分店主廚梁永賢亦是從學徒一步一步成長起來,他坦言,在師徒制的口手相傳的方式中,讓自己從一個對拉麵一竅不通的學徒,成為現在可以獨當一面的分店主廚。這一個位置的轉變,他用了10年的時間。他續分享指,自己常常在「落場」( 下午三至六時的休息時間 ) 時間嘗試設計一些新穎的日本小食。他隨手抽起一張餐牌指著其中一款和食,「香港人既喜歡吃壽司,又喜歡吃炸的東西,所以我特意設計了天婦羅鰻魚卷,頗受歡迎呢。 」

 
 

文:Vivi Li

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