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糕餅大師成功分享 練好基礎再突破

Published on Friday, 12 Aug 2016
﹙右起﹚Jean-François Arnaud及何維城表示,年輕人要入行發展長遠事業,除扎實的基本功,亦必須廣闊視野及創新思維。

每次經過麵包店,不難發現糕餅款式不斷創新,可見現時糕點師傅除具備扎實的烹飪技術,亦需要源源不絕的創作靈感。今次就找來兩位糕餅大師分享創作心得及入行貼士,供大家借鏡。

報讀課程 謹慎選擇

來自法國的Jean-François Arnaud曾效力多家五星級酒店、餐廳及餅店,更於2000年獲頒「法國最佳工藝獎」,地位超然。對他來說,一道成功的糕點無論在味道或外觀上均要夠吸引,他解釋:「糕餅外型講求創新,但絕不能夠因此而犧牲味道。同樣重要的是質素的穩定性及糕餅師的創作熱誠,因為質素不穩會影響整體用膳體驗,缺乏熱誠亦會令作品失去靈魂,難以將喜悅帶給食客。 」

入行至今逾40年,Jean-François近年主力培訓及顧問工作,例如早前便獲Häagen-Dazs™邀請來港舉辦甜品工作坊,即席示範炮製多款甜點,並與業內人士交流及分享經驗。他寄語有意當糕餅師的年輕人可先修讀相關課程,打好根基後再入行發展,「現時坊間課程種類繁多,年輕人必須小心選擇,應從教授內容、導師質素、院校設施及業界網絡等各方面作出考慮,以免浪費時間及金錢。 」

參加比賽尋求進步

唯港薈糕餅總廚何維城 ( Danny ) 曾任職於吉隆坡香格里拉大酒店、Cova Pasticceria & Confetteria及本地酒店等,並屢次贏得馬來西亞及全球多個業界獎項,當中包括「香港國際美食大獎」金獎等。他表示,有時候人工作久了或會失去熱誠,每天有如器械般重覆相同工序,卡在事業瓶頸。「參加比賽正好提供創新的機會,鞭策自己不斷進步,所以從業員不妨多參加業界賽事,尋求突破。 」

Danny亦建議有意入行者多向業內人士搜集意見,藉此取得更多課程及入行資訊,同時深入了解業內運作模式,認清自己是否真正有興趣投身業界。「消費者的知識水平與日俱增,作為糕餅師的亦必須不斷擴闊眼界,要多與顧客溝通,緊貼市場趨勢,刺激創作靈感,不能夠再像以前終日留在廚房內埋首工作。 」

文:Ray Leung

圖:David Wong


以上文章刊於《招職》。

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