筆者早前訪問了日本栃木縣日光片山酒造。這酒造非常特別,只供應日光區,即當地居民才買得到,是名乎其實的「地酒」。
片山是一間家族經營的酒造,已經有136年歷史。現在經營的是第六代,無論造酒、推廣及銷售都由六位家族成員處理,一家人同心合力造出好酒。今次片山貴之六代目當主,帶我們參觀酒造,並分享他們的造酒理念。在參觀酒造之前,片山貴之社長說:「我們片山的主要品牌是柏盛,而原酒可算是片山的特色!由40年前開始,原酒便佔其生產約七成!」主要釀造原酒,的確是非常有特色。日本清酒在釀造後,多會加入清水,降低酒精度,若果不加水的話,便是原酒。的確有很多酒造會釀造原酒,但達七成之多,實在少見。
社長再跟我們介紹,酒造酒米主要用兵庫縣的山田錦及栃木縣的五百萬石,而平均年產量約為20,000公升。之後我們開始正式參觀酒造。片山貴之十分自豪:「我們的造酒用水地下的軟水。這日光名水曾被電視介紹過,很多人都來我們這裡取水。」經過麹室,片山貴之打開麹室門口讓我們觀看拍照。參觀當天氣溫低於零度正下雪,但一名只穿短褲的人在內工作。片山貴之介紹:「這是我的弟弟,也是我們的杜氏。」他的流派為越後杜氏。
越後杜氏知名於新潟縣,造酒風格為淡麗辛口,感覺綺麗優雅。他們用粉狀麹菌孢子並以箱麹法 ( Hako Koji ) 造麹。這種造麹法,不需要人量人力,適合造總破精型的麹米,而造出來的突破精型的麹米也不會有非常濃郁的果香,正是越後杜氏的典型風格。酒母是用上速釀酛,釀出來的清酒風味相較生酛山廢酒母的更清純。釀酒酵母為M310,片山貴之形容釀造出來的酒,會帶蘋果及少許香蕉,感覺清新。他也強調片山不使用Yabuta壓搾機,而是用更廢人力的傳統上槽壓搾機壓搾四天。社長認為:「Yabuta壓搾機好處是快速,但快速的背後是放棄了傳統壓搾的幼細,酒的味道也受到破壞。」雖然哪種壓搾方式較好還是兩說,但片山家以有限人力卻愛傳統方式,可見其要求很高。
純米吟醸生「素顔」,以栃木県産的五百万石米釀造出純米吟醸生原酒。由於沒有經過火入﹙即加溫殺菌﹚,所以風格非常新鮮,充滿清新的果香、堅果香、餘韻悠長。社長熱情地介紹說:「叫做素顔,因為這支清酒清純可口,像沒有化妝的女士,散發著迷人的自然美,哈哈。」另外一支也令人印象深刻,片山酒造的大吟釀原酒,一次火入,充滿菠蘿果香。口感軟滑,酒精感低,完全感受不到酒精高達17度。社長自信地形容這是參賽的清酒,可算是酒造的代表作。除了清酒有特色,片山的酒粕蛋糕也是非常好吃。原來是以酒粕造的啊!
以上文章刊於《招職》。