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【酒思飯局】日本人的酒食配搭

葡萄酒配西餐,是大眾對葡萄酒的概念。可是葡萄酒配對不局限於此,筆者在日本東京訪問了ESqUISSE餐廳的首席侍酒師Eiji Wakabayashi,發掘日本人眼中的酒食配搭。

Eiji 在日本學習葡萄酒,早在90年代於日本神奈川縣西部的餐廳擔任侍酒師,後來晉升為Tateru Yoshino餐廳總經理,現是東京ESqUISSE餐廳首席侍酒師。被問到日本人愛喝甚麼葡萄酒,Eiji 認為,普遍日本人都喜愛香檳及Pinot Noir 紅酒,可能是因為味道偏淡的關係。「雖然ESqUISSE 是法式餐廳,但我在設計酒類餐牌的時候,都會包括葡萄酒及清酒,尤其是旨味濃郁的清酒,配搭食物不可缺少。」

你覺得葡萄酒最佳配搭是甚麼?Eiji自信地說:「我個人喜歡香檳及法國勃艮第的紅酒。而最佳配搭則有很多! 日本海的海鮮,配紅白酒也不錯,例如燒烤香魚,配搭奧地利Grüner Veltliner白酒。貝類的海鮮,搭淡味的Pinot Noir。你甚至可以用Margaux 搭吞拿魚。」那甚麼食物會考起Eiji呢?「對於難配搭的食材,一些日本小菜的確比較難配酒,例如醃製的筋子或明太子。」Eiji笑說。

在日本眾多都道府縣中,Eiji來自本州長野縣,配搭當地食物特別有心得。「長野縣有不同的野菜及菇類,當然要提蕎麥麵,可以配沒有木桶風味的Chardonnay白酒、清淡的紅酒及以美山錦釀造的清酒。」Eiji解釋。美山錦是長野縣的酒造好適米,釀出口感豐富結實的清酒,以當地食物配當地酒,最好不過。

閒談間,不禁感受到Eiji 對葡萄酒的熱情。我便好奇問:「侍酒師在日本的行業發展怎樣?」Eiji答:「在日本,不少侍酒師不單單做侍酒的工作,還需要兼顧餐廳的管理,一身兼幾職。不過侍酒師的前途已經改善不少,我十分滿意現在於ESqUISSE的工作!如果要用一支葡萄酒來形容自己,我希望是一支優雅、有勁度及具陳年能力的香檳。對,就是CRISTAL香檳!」

今次的訪問,體現了葡萄酒配菜的多樣化,加上再品嚐ESqUISSE的配酒菜式,感受到日本人對細緻味道的要求,啟發了我繼續研究葡萄酒配菜!

*ESqUISSE 地址:東京都中央區銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F( 網址:www.esquissetokyo.com )

 


以上文章刊於《招職》。