聖誕假期應節試了支日本清酒，出羽鶴純米大吟釀Silent Night生原酒。這支酒精米步合50%，造酒米為秋田酒小町，即食用米秋田小町改良以成的酒造好適米。這支酒帶吟釀果香的桃及蜜瓜味，並有果仁及少許帶旨味，入口感覺清新帶微炭酸，餘韻長。

甚麼是原酒呢？大部分日本清酒能發酵至18至21度，但一般買的清酒都約16度。這是因為日本清酒在入瓶前，都會加水來降低酒精度，並調節酒的風味香氣。而沒有加水的日本清酒便叫原酒，那更原汁原味酒精度可能較高。我說可能，是因為原酒的酒精度未必一定更高。以這支酒為例酒精度只有16度，更有一些可低至14度或更低。這個酒精度，很視乎杜氏﹙造酒師﹚想造出甚麼風格的清酒。這也是清酒跟葡萄酒的一大分別，清酒的風格有更多人為因素，沒有葡萄酒非常明顯的地區性。因此清酒很少像品飲葡萄酒般，追求蒙瓶猜酒，以猜中酒的產區來看品飲能力。

甚麼是生酒呢？清酒在釀製完成後需要消毒，殺死有害細菌及令酵素不再活躍。葡萄酒以硫化物消毒，清酒則用巴氏殺菌法把加熱60 至65度來消毒，日文稱為「火入。「大部分清酒會有兩次火入，第一次是在過濾後，第二次是在熟成調合加水後。完全沒經消毒的稱為生酒，沒有第一次消毒的稱為生儲藏酒，而沒有最後一次的稱為生詰酒。生酒沒經過加熱，香氣風味清新。而生儲藏酒跟生酒相似；生詰酒則味道豐富。由於三種酒都沒經完全消毒，有活躍的酵素及可能有不同的細菌，因此一定要低溫儲藏，不然會變壞。最近有某超市，把名貴的十四代生詰放在沒冷藏下以強射燈照耀。如果大家想買回家喝，真的要三思了。

以上文章刊於《招職》。