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【酒思飯局】被人遺忘的「織田信長」

早前參加了泉橋酒造的日本清酒講座,橋場友一社長分享了一些書本甚少提及的釀造知識外,我們還能一邊試酒,一邊配搭食物。北海道仙鳳趾生蠔配山廢特撰純米大吟釀不錯。而魷魚絲配上恵純米吟釀,突出了魷魚絲的鹹鮮味,讓人想一吃再吃。

至於講座內容,主要講及生    釀造的秘密。酒精發酵即利用酵母菌把糖份轉化成酒精、二氧化碳、及熱能,而發酵過程中伴隨產生不同的香味及風味。由於米是澱粉質為主,相比有糖份的葡萄汁,需要較多工序才能發酵。其中一個重要的步驟便是製作酒母 (酛),即含有大量酵母的發酵液。而酒母有兩種製作方法:生酛系酒母及速釀系酒母。酒母的製作是把米麴、蒸煮米和水混合,再加入酵母菌培育而成。而乳酸則是不可缺少的殺菌劑,能殺死有害的雜菌,並保護酵母菌。速釀系酒母則直接加入乳酸,而生酛系酒母則利用酒造環境裡的乳酸菌來產生乳酸。

橋場社長說:「在乳酸菌作用生成前,還有硝酸還元菌。它極其重要,但我看過的清酒書籍中都沒有談及。」生酛酒母裏的微生物變化,可分為三個階段:硝酸還元菌、乳酸菌及酵母菌。硝酸還元菌喜歡較冷的溫度,並會產生亞硝酸。這種高酸能殺死野生酵母及雜菌。當溫度慢慢提升,乳酸菌便會出場,它會殺死硝酸還元菌及雜菌,並減少亞硝酸。

為甚麼說硝酸還元菌非常重要呢?除了在乳酸菌生成前有殺菌作用外,它也是造酒重要的測量數據。當亞硝酸下降至零,即乳酸菌最為活躍,這時便可以開始加入酵母。而酵母產生的酒精,又會慢慢殺死乳酸菌。生酛酒母在30天裡經過三個階段便可製成。橋場社長打趣說:「酒母這三個階段,真像戰國時代:硝酸還元菌是織田信長、乳酸菌是豐臣秀吉、酵母菌是德川家康。」硝酸還元菌這位織田信長,不但不是第六天魔王,更是造酒功臣,卻一直被人遺忘了呢。

 


以上文章刊於《招職》。