大家有沒有試過葡萄酒開瓶後，發現軟木塞上有反光閃亮的結晶？這些美麗的結晶若果太多，甚至可能會沈澱在酒瓶底。有朋友或許會懷疑酒是否變壞了，或者是不是酒中添加了糖份，因而產生糖結晶呢？

有些人說這些結晶是酒石酸( Tartrate acid )，更準確是酒石酸和其他化合身結合的結晶，即酒石酸鈣( Calcium tartrate ) 或酒石酸氫鉀( Potassium bitartrate )。酒石酸是葡萄天然的酸度，在未發酵前能溶於葡萄汁。不過在葡萄汁發酵後，酒精濃度上升，液體的溶解性則會下降。因此酒石酸相對沒那麼溶於酒中，而不能溶解的酒石酸會慢慢的結晶化。簡單的比喻，有點像兒時鹽結晶實驗，結晶會隨時間慢慢變大。這個過程可以很慢，所以當葡萄酒釀造完成後，酒還在酒莊時是沒有結晶的。

有很多方法可去除部分多餘未能溶於酒裏的酒石酸結晶物，但沒有一種保證永遠有效。以冷凍穩定( Cold stabilization )，即把酒冷卻低溫，加速結晶生成從而過濾。另外可以利用電滲析( Electrodialysis )方法，但費用昂貴。而添加甲基酒石酸( Metatartaric acid )價格便宜，最合適廉價酒，但有效時間十分短暫，往後還是會有結晶。添加羧甲基纖維素 ( Carboxymethylcellulose ) 可防止結晶，但對紅酒沒有太大效果，只能用於白酒。

現在沒有方法可以準確測試出葡萄酒是否不會再產生結晶。因為除了酒石酸的多寡外，酒中其他元素都會影響結晶。測試得出的數據經過一些公式計算出的答案，只能作參考。至於有結晶是不是變壞？當然不是了！只是有太多不了解的客戶投訴，有客戶投訴酒加了糖，甚至以為是玻璃碎。其實這些結晶不但沒有害，反而上面提到能減少結晶的工序對酒質有一定的破壞。若果大家有一天能接受這些結晶，那便是酒莊飲家雙贏。

書中有黃金，酒中有鑽石！至於葡萄酒有沒有加糖？下次再談。

以上文章刊於《招職》。