【酒思飯局】品嘗清酒的三大要素 | cpjobs.com
Home > Career Advice > 名家分享 > 【酒思飯局】品嘗清酒的三大要素

【酒思飯局】品嘗清酒的三大要素

Published on Friday, 30 Oct 2015
圖:Shutterstock

米、水、製麴與酒母,是影響清酒風格的三大重要元素,彼此環環緊扣。想品味清酒,必先由這三方面入手。筆者與拍檔上月參觀了日本清酒廠,其中考察辰馬酒造,非常難得與釀酒師壱岐正志會面,參透了不少釀造的秘技。今期就以米、水、製麴說清酒的故事。

 

第一要素:米

辰馬酒造為於日本神戶灘地區,已有350多年的歷史。清酒品牌是「白鹿」,種類眾多,整體風格沉實可口。眾所周知,米是清酒的原材料,而米的種類及精米步合,就直接斷定清酒的風格及品質。食用米與酒米不同,酒米有幾項特色,如吸水力強,蛋白質較少 ( 減低產生雜味 ) 等。品牌部的藤岡裕美子介紹,除了買米,他們也有自己種米,於酒造30公里以外的斜坡種植。具代表性的 「山田錦」酒米品種,也是「白鹿」的重點酒米。更特別的是,精米的工序 ( 將米的外層碾除使其成為白米 ),也是由酒造自己負責,以便控制品質。相反,很多酒造都是直接買米,可見不同酒造各施各法。

 

第二要素:水

自古以來,酒廠都環繞著優質水源興建。清酒用的水,也有特定要求。例如鐵質含量必須低於 0.02ppm,因為鐵質太多會令酒色變褐紅,而香味也較差。參觀酒廠時,當我們在幾層高的酒廠看精米的設施,突然發現兩幢相連大樓同一層的高度有很大差距!裕美子解釋,早年前神戶大地震,破壞甚大,尤其影響地下的水管。他們非常緊張,三番四次特別請政府於重建時切勿影響供水給酒廠的水管。可知道,白鹿非常重視水源,好像水源就主宰清酒的命運。白鹿自設水管,以當地著名的「宮水」泉水釀酒。宮水為硬水,礦物質多而少鐵質,能有助米酒發酵,令米酒更顯得剛勁有力。

 

第三要素:製麴與酒母

製麴技術、酒母、酒母種類及酵母類型都扮演著重要角色。我參觀了數間酒造,大多酒造都異口同聲地說製麴工序是清酒的靈魂。不難想象,製麴及發酵會產生香氣和味道。於白鹿工作了38年的釀酒師說,現時製麴及發酵都以機器運作,而他的釀酒哲學是把每一個工序做好。

親身參觀過後,我特別欣賞這酒造對釀造的認真。以後大家品嘗清酒,不妨多一份欣賞和細味啊。

白鹿酒造︱地:兵庫縣西宮市建石町2番10號︱網址:www.hakyshika.co.jp

 

酒廠品牌部的藤岡裕美子(圖左)介紹酒廠的造酒資訊
酒廠品牌部的藤岡裕美子(圖左)介紹酒廠的造酒資訊
 
 
酒廠內的洗米機
酒廠內的洗米機
 

 

 

Become our fans