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【酒思飯局】品嚐清酒 米最講究

Published on Friday, 17 Jun 2016

珍貴的酒造好適米

釀造清酒的米,有別一般的食用米,絕不是在超市隨便買一包珍珠米釀造就可。優等的日本清酒多數以「酒造好適米」釀造。由於酒造好適米顆粒大,比普通米種長得更為高大,而頂部則受重,很易受强風吹倒,因此種植非常困難而風險高。只有高技術的農夫及最優質的米田,才能種植出最優質的酒造好適米。這令酒造好適米價格特別高,而且更是好米難求。

此外,清酒酒造多位於優質水源,而非處於優質米田,因而有別於葡萄酒自家種植的習慣,更多的是向農夫買米。酒造往往需要出高價買米,特別是收成較少的年份。有時候為求得到好米,酒造甚至需直接到農田請求農夫賣出好米及簽訂長期合同,有點三顧草廬的意味。

酒造好適米多規定

由於酒造好適米專門種植作釀酒用,比普通酒米及食用米有所分別。米種需要特定的條件並跟官方檢驗合格才能稱為酒造好適米。首先,酒造好適米的米粒比普通米大,千粒重為25至30克,相比普通米的千粒重小於24克。千粒重為測量單位,是每1,000粒米的重量。

第二是米粒有「心白」,肉眼觀察即米粒中間部分為白色。心白是帶空洞而柔軟的澱粉質,適合麴菌生長,令米粒更易糖化。製麴糖化是釀造清酒的獨有步驟,我在酒造試過新鮮製成的米麴,帶香甜栗子味非常有趣。而且米的脂質與蛋白質含量要低,因為釀造清酒最重要的是澱粉質。另外是高吸水性及蒸煮後外硬內軟。

酒造好適米的種類

雖然酒造好適米在日本至佔稻米產量的1%,但官方認可的酒造好適米卻有100多種。其中四種較重要的,分別是被認為是全能型的兵庫縣山田錦、北陸地區的五百萬石、米香較重的廣島縣八反錦、原生米種岡山縣雄町。下期再分享不同清酒的風格。

圖:Shutterstock


以上文章刊於《招職》。

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