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【酒思飯局】清酒配美食 點只刺身壽司

Published on Friday, 20 Nov 2015
圖:Edward Wong

清酒給人的印象,就是配魚生壽司。好處是一支走天涯,中規中矩,配多款魚生也不會產生惡化效果。可是往往大家只認識「大吟釀」,不太清楚還有其他清酒分類。今期分享清酒的基本分類,介紹一些配搭食物的貼士。

 

本釀造

本釀造以米、麴、 水和釀造酒精來釀造。酒的香氣不明顯,更為重視口味,主要用來配搭食物。

 

吟釀

吟釀以精米步合60%以下的酒米,以低溫長時間發酵釀造。( 即磨掉糙米的外層40%以上,一般食用白米磨掉約10% ) 此類清酒帶果實香,酸味較低,口感柔順,並有較長餘韻。不同酒廠風格各異,有些重視口味,有些重視香氣。

 

大吟釀

大吟釀跟吟釀相似,但精米步合需要50%以下,相較吟釀有更豐富的香味並更為優雅。

 

純米

釀造時只能使用米、麴和水,不能加入釀造酒精。純米甜味較低,帶酸味與豐富香味,酒體飽滿,香氣濃度中等,最能感受米及麴的風味。

 

純米吟釀

以吟釀方式釀造,不可以添加釀造酒精。相較純米,酸味及香味較不明顯,有吟釀香。

 

純米大吟釀

日本清酒的最高級別。高質的純米大吟釀,在細緻優雅的吟釀香中,伴隨酸味與香味,餘韻悠長。純米吟釀與純米大吟釀,相對其他種類的清酒,果味突出,如柑橘、香蕉、蜜瓜氣息。

 

配搭食物要訣:純米 vs 純米吟釀

配搭食物方面,實在要為純米平反!純米能配搭很多食物,卻往往被人忽視。純米酒喝下去味道濃郁,十分適合配煎炸、油炸食物,例如咖哩角、天婦羅等。油炸口感油膩,而純米酒濃郁重身,重量感非常相襯。而且純米酒的酒精,也能中和油炸的油膩感。相反,假如你以一支細緻優雅的純米大吟釀配咖哩角,我只能慨歎一句:多好的酒也給你毀了。

 

純米大吟釀及大吟釀,很適合配帶子、蝦類,會帶出海鮮的鮮甜。雖說純米大吟釀是最高級別的清酒,但配搭食物卻不是萬能。我們試過各款魚生,這兩款清酒 ( 果香型 ) 與甲殼類十分匹配;但與濃味魚生如三文魚,吞拿魚就不太配,即魚太濃,酒太輕。重點是,不同菜式味道有別,應配不同清酒啦。

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