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【酒思飯局】清酒配菜 著重提鮮

Published on Friday, 16 Oct 2015

10月底一連四天的香港美酒佳餚節,是吃喝的好時機。今年也將有不少攤位展出日本清酒,就連一些葡萄酒教育中心近年都推出清酒侍酒師課程,可見掀起一股清酒熱潮。筆者與拍檔則於上月到日本清酒廠考察,深入心臟地帶,了解釀酒哲學,並豐富了清酒配菜的體驗。

善用清酒特性   配搭不同菜式

可知道,酒造是絕少開放給公眾參觀!我們將會一連幾篇與大家窺探清酒的秘密。聞名遐邇的「神戶酒心館」,位於日本神戶灘地區,創業於1751年,長達13代的酒造。「福壽」就是旗下的清酒。我們除了參觀釀造的基地,更有幸與酒造社長,以及總經理湊本雅和共享日式午餐。那就當然不錯過「偷師」的機會,即席學習清酒配料理。

清酒給人的印象,好像只限配魚生壽司。秘訣是了解不同清酒類別的特性,就可配搭不同菜式。我很欣賞湊本雅和先生,他細心地準備了多瓶清酒,而且非常著重酒與食物是否有「提鮮」的作用。

 

1. 大吟釀

一般的風格香氣細緻,帶果香。湊本雅和先生提議配搭前菜豆腐 ( 沒有任何醬汁 ),我覺得是絕妙。福壽的大吟釀與豆腐重量感相襯,兩者也屬細緻的味道,整體幼滑融和。重點是細緻的口感。

 

2. 純米酒

純米酒的風格,酒體飽滿,香氣濃度中等,但喝下去味道濃郁,十分適合配煎炸食物。福壽的純米酒帶咸味,配菜很有彈性。同一味豆腐,加了些少豉油或鹽,配純米酒就明顯帶出豆腐的鮮味!另外,配搭松茸湯 ( 一種日本名貴的菇類 ),也互相帶出咸鮮。要訣是咸味的提鮮。

 

3. 純米吟釀

這瓶福壽的純米吟釀,風格帶果香,對比大吟釀較濃烈,湊本雅和先生說配煮茄子帶出鮮味。也可配搭加了幾滴新鮮柚子汁 ( 類似西柚和青檸風味 ) 的松茸湯,帶出酒中的果香。要點是相似的味道。

 

現在回憶起來,真令人想一吃再吃。了解清酒類型及生產工藝,都有助品嘗清酒。之後幾篇再分享獨家清酒之旅,不容錯過!

 

神戶酒心館:

1 Chome-8-17 Mikagetsukamachi, Higashinada Ward, Kobe, Hyogo Prefecture 658-0044, Japan ( +81 78-841-1121 )

 


 

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