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【酒思飯局】甜酒配咸酸辣 享受更多變化

Published on Friday, 13 Nov 2015

筆者早前參加了法國Sweet Bordeaux ( 甜蜜波爾多 ) 舉辦的甜酒與西餐的搭配午餐,品嘗了七款甜酒配搭三道菜式。一些清甜型的甜酒,像個平易近人的可人兒,配食物可有多種方向,令用餐有不同的享受!想學習如何提升品味,建議以下五招。

甜酒與一般紅、白葡萄酒不同,特性帶甜,甜度由中等甜度至濃甜不等。配搭食物方面,常言道「甜配甜」,即甜酒配甜品。我認為這說法實在太看輕甜酒的可能性!

 

甜酒配咸:

咸味菜式配甜酒,就可創造味道的對比。例如濃味芝士配濃厚的甜酒。這個例子不難理解,甜酒帶甜,可以平衡咸味,就如中式烹調過程中,一道咸香的菜式通常會下少許糖來調味。

 

甜酒配日本芥辣:

是次午餐安排了頭盆 ── 帶子刺身伴牛油果及日本芥辣醬。帶子雖然是主角,但神來之筆在於那日本芥辣 ( Washabi )!優質新鮮的日本芥辣,其實帶幽雅的花香 ( 像茉莉花 ),而且不太刺激。一點點日本芥辣醬配甜酒 ( Chateau Memoires 2013 ),瞬間帶出了甜酒中的桂花香,和諧美味。我對於這配搭非常滿意,要訣是選清甜型的甜酒,濃甜型則蓋過淡味的帶子。

 

甜酒配酸:

甜可以配「咸」,也可以配「酸」。午餐的主菜是鱸魚伴黑咖哩酸奶油。坦白說,光是鱸魚配甜酒,是毫無效果。重點在於伴菜的一點點酸醃洋蔥,既帶出了甜酒中的花香 ( Chateau du Pavillon 2013 ),且帶出了甜中酸度!菜式裡帶酸的伴菜或醬汁,也有異曲同工之妙。

 

甜酒配辣:

筆者在新書《品酒師的廚房》提及以麻辣水煮魚配甜酒,原因是甜酒可以中和辣度,減低火辣辣的刺激感,有平衡味道的美妙效果。主菜的咖哩酸奶油,微微辛辣的咖哩與甜酒創造對比。

 

甜酒配甜:

甜酒配甜品,原因是甜品有糖,勉強配紅白餐酒會令酒變得尖酸刻薄,所以可配相若甜度的酒。

最後值得一提,法國波爾多甜酒區得天獨厚,葡萄成熟時會受貴腐黴侵襲,令葡萄變乾並添上複雜的香氣。葡萄品種主要為Sémillon、Sauvignon Blanc及Muscadelle。特性帶蜜糖、橙皮果醬、乾果氣息。質素高的甜酒,則有高酸度去平衡甜度。相對其他方法釀造的甜酒,風格有所不同,但配食物大致可根據以上方向。

 

更多甜酒資料:www.sweetbordeaux.com

 

 

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