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【酒思飯局】生炒骨配酒 酸甜取勝

Published on Friday, 01 Jul 2016

最近舉行了一次中菜配酒飯局。飯局的玩法,是每位朋友各帶一支,以不同葡萄酒試配三道挑戰菜式,分別是薑蔥焗蠔、脆皮即燒乳豬及菠蘿生炒骨。

薑蔥焗蠔

薑蔥焗蠔是晚飯的頭炮。有朋友帶了一支高質的英國白中白氣泡酒,來試搭薑蔥焗蠔。高酸度的白中白,的確可以一解油膩,可惜酒的重量跟焗蠔不相襯,酒被蠔香蓋過。同樣地另一支粉紅香檳也有同樣的問題。生蠔海鮮等菜式傳統教條是以清爽的氣泡酒或白酒來配搭。但是薑蔥焗蠔其實是一道濃味菜式,桶蠔拍粉後走油,再爆香薑蔥在瓦煲煀桶蠔。

另一位朋友以濃厚的Alsace陳年Gewurztraminer來配。這個組合有趣,Gewurztraminer的香料味,突出了薑味,可惜酒缺酸度而的重量感過重令配搭失衡。眾多挑戰者,最傑出的是一支奧地利經木桶陳年的Sauvignon Blanc白酒。酒體中等,並帶有高酸度。此酒的重量感及酸度,正好配合焗蠔,而酒中的青草氣息,更帶出蔥香。

脆皮即燒乳豬

第二道挑戰菜式是脆皮乳豬,大家都直覺地認為跟紅酒匹配。朋友一支舊年份的澳洲Pinot Noir,果味細緻平衡。這次的爭議點,有些朋友認為跟乳豬相配,其他則認為未能完全突出乳豬的美味。而一支舊年份的Chateauneuf-du-Pape帶煙肉風息,酒體因陳年而中等。乳豬遇上CDP,燒烤的煙燻頓時爆發,而酒的果味結構也跟乳豬是美妙的拍擋。除了紅酒可配乳豬,甜度較低的甜酒也有不錯的效果。一支以數種葡萄混釀的德國TBA甜酒,以TBA來說甜度較低,卻與乳豬醬產生化學作用。酒的甜度帶出了醬汁的香甜,而又能襯托出乳豬的肉香。

菠蘿生炒骨

最後配搭菠蘿生炒骨則由德國Riesling一支獨秀。有很多人覺得菠蘿生炒骨很難配,菜式帶酸而又有肉類。有些人以紅酒配豬肉,忘卻了醬汁的酸。另一人以酸    ( 酒 ) 配酸 ( 醬汁 ),遺忘了醬汁的甜。其實酸甜菜式,我們用酸甜的酒去配就好了。似乎德國的產區及甜度,可配較濃厚的Spatlese或清甜的Auslese。德國Riesling酸甜並帶波蘿氣息,便能與菠蘿生炒骨互相輝映。

圖:Shutterstock


以上文章刊於《招職》。

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