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【酒思飯局】用剩酒入饌 菜式更美味

Published on Friday, 17 Jul 2015
圖:Dickson Lee

上一篇談到飲剩的葡萄酒,可以用來弄雞尾酒或入饌煮菜。入饌是指加酒去烹調菜式,作為其中一種材料,或當作調味料。好像煮中菜,我們會加入中國米酒。值得留意,不是所有葡萄酒都適合入饌,準確來說要留意酒的特性,能否配合甚至提升菜式。

 

紅酒入饌

飲剩的紅酒,一般的用途都是烹調肉類,例如紅酒燴牛尾。紅酒可作為牛肉的醃料,然後再炆煮。另一新穎的用法,是利用紅酒煮成紅酒汁,例如水煮蛋伴紅酒汁。注意煮蛋的紅酒不宜選酸度高的紅酒,如意大利酒,會令菜式變太酸。

 

白酒入饌

剩餘的白酒,可用來煮白肉、海鮮,甚至蔬菜。由於白酒風格由清爽果香至濃厚木桶香不等,一大準則是注意兩者的重量感,即輕盈的菜式,宜加相等輕盈的酒。例如酒體清爽,味道簡單的白酒可煮清炒貝類海鮮,以清淡的酒配合清炒的煮法突出鮮味。再說,烹調腥味較重的海鮮,就不宜用濃厚木桶香的白酒入饌,會增加變腥的機會。例如用木桶味較濃厚的白酒,煎鯖魚時添加少許,頓時突出鯖魚的腥味。不過,千萬不要誤會濃厚木桶香的白酒沒有用途,拿來煮白汁、椰汁的菜也就能提升美味。

 

甜酒入饌

以甜酒入饌可以代替煮食下糖,視乎不同種類的甜酒,更可為菜式增添不同的香甜味道,如蜂蜜、焦糖、乾果、咖啡、朱古力等。相對於單純下糖,有更複雜的香甜氣息,令料理的味道更有層次。例如酸度較高的番茄意粉,加少許法國Sauternes或匈牙利Tokaji甜酒,頓時酸甜平衡,甜酒中的杏脯乾、無花果乾、橙皮果醬等氣息大大提升意粉的美味。另外,甜酒也可以平衡鹹度或為甜品增添酒香,是入廚好幫手。

總括來說,葡萄酒本身已經變化萬千,飲剩不妨物盡其用,加入菜式裡創造更多新美味。有興趣以酒入饌的朋友,可參考筆者的新書《品酒師的廚房》,書中有不少以酒入饌的食譜,助你善用葡萄酒。

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