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【酒思飯局】葡萄酒配魚 逢白必選?

Published on Friday, 04 Sep 2015

炎熱的夏天,食西餐時我喜歡點魚類菜式,感覺沒有肉類那麼膩。說到魚配葡萄酒,「白酒配海鮮」是常見的說法,為甚麼白酒才配魚呢?紅酒就一定會引發腥味?秘訣是之前談過的聰明法則( WIT LAW ),即留意魚本身的味道、煮法及醬汁。一般白酒配魚是保險的配法,因為白酒大多情況比紅酒淡味或輕身,所以風味不會蓋過魚。有些情況也可用紅酒配,也不會產生腥味。

 

了解魚類特性 找出絕配餐酒

聰明法則,簡稱WIT,是指三大酒食配搭原則,從Weight (重量感)、Impact (配搭效果)及 Tradition (當地食物配當地酒)了解食材與酒的特性。簡單來說,濃味的魚類菜式,就適合相對濃味厚重的酒;配搭效果是指提升或中和味道。以下是一些例子:

油脂豐厚度高的魚:如鯖魚可配以重木桶製法的Chardonnay白酒,即較重身的酒,兩者重量感相若。

味道較淡的魚: 如龍脷柳可配清淡白酒如Pinot Grigio。相反,以重木桶製法的Chardonnay白酒反而會蓋過龍脷柳的味道。

煎鱈魚(伴椰汁):算是味道較淡的魚,不過醬汁用了椰汁,就宜配帶少許木桶味的白酒。首先椰汁與白酒裡的椰子香氣十分匹配,口感上有不同層次,鱈魚煎脆,椰汁綿綿。這說明了我們不可單看魚本身的味道,還要細心留意重量感,配搭醬汁。

煙三文魚:可配帶礦物味的粉紅酒 Rosé,讓酒帶出三文魚的煙燻味;而三文魚的咸香,也帶出酒的礦物咸味,互相提升。

煎三文魚:注意這不是煙燻做法,而是普通的煎三文魚。Pinot Noir跟三文魚本來就是經典配搭。我的食譜是以黑糖及鹽醃三文魚30分鐘,然後再煎香。黑糖味帶出了紅酒的甜香料味,紅酒又能提升鹽醃魚的咸香。由於三文魚經糖及鹽醃,味道偏重,宜配濃度中上的Pinot Noir。不宜配清淡的Pinot Noir,重量感會不相稱。我不建議煎三文魚與白酒一起品嘗,平平無奇,就是沒有甚麼提升效果。

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