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【酒思飯局】認真釀造 成就好酒

Published on Friday, 23 Oct 2015

筆者與拍檔則於上月到日本清酒廠實地考察,深入心臟地帶。當你親身踏進濕潤的洗米室,看見蒸米在輸送帶上跳彈,嗅到發酵的陣陣酸酵母味,你會發現一切來得不易。今期就分享一下,如何透過參觀清酒廠,更了解清酒的釀造哲學。

 

釀造的過程

首先,讓我們先簡單了解一下釀造的過程。與葡萄酒比較,清酒的原材料不同,而且多了製麴的步驟。清酒主要由米、水、製麴、酒母釀造出來。釀造第一步,先精米 ( 碾米 ),將米的外層碾除使其成為白米,不同類型的清酒,精米的百分比就不同。然後洗米、浸泡、蒸米,再製麴。製麴是指利用麴菌令澱粉轉化為糖,再以酵母讓糖份發酵成清酒。之後再過濾、沉澱、低溫殺菌及包裝便完成。

 

專心一意造酒    

釀造過程說來簡單,但當中充滿哲學。神戶酒心館位於日本神戶灘地區,釀造清酒「福寿」,屬中型酒造。參觀途中,我們感受酒心館對釀造的認真和堅持,出品的清酒特色也較細緻及優雅。例如,蒸米時通常都以100℃進行。蒸米 ( Steamed rice ) 和煮米 ( Boiled rice ) 對比, 水份較少、黏度也較低,適用於釀造清酒。但神戶酒心館卻以140℃高溫蒸米,總經理湊本雅和解釋這樣可以造更好的酒。

 

結合傳統與創新

更有趣的時,雖說現代日本造酒的科技發達,但清酒廠仍著重傳統。例如他們依然會酒廠內拜神,而且在特別日子會供奉神,祈求造酒一切順利。另外,製麴這步驟對神戶酒心館來說是整個清酒廠的靈魂,多年來都以人手製麴,其他的酒造有些會以機器代勞。

傳統得來,也不乏創新。神戶酒心館積極利用新科技,以優化釀造過程。例如,湊本雅和興奮地向我們介紹一部新購的洗米機器。洗米看似簡單,但也很花人力物力。此新式洗米機以氣泡洗米,好處在於洗米力度溫柔,差不多像手洗一樣。湊本雅和說這「機械手」可不便宜,但為了提升效率,就值得一試。在創新方面,他們也在使用一些新研發不會產生二氧化碳的酵母,減少造酒的麻煩卻保持清酒的風味。

喝著細緻的清酒,我也很佩服,它們在每一個步驟,也想著做好。造酒跟做人一樣:只有認真,才能釀出好酒;做事專心致志,才能成就美滿的人生。

筆者與其拍檔 ( 左二及三 ) 早前參觀了神戶酒心館,向酒心館社長 ( 右一 ) 及總經理湊本雅和  ( 左一 ) 了解不少酒心館的釀酒理念。
 
 

 

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