【酒思飯局】遊酒莊採葡萄 細味努力點滴 | cpjobs.com
Home > Career Advice > 名家分享 > 【酒思飯局】遊酒莊採葡萄 細味努力點滴

【酒思飯局】遊酒莊採葡萄 細味努力點滴

Published on Friday, 04 Mar 2016

今次筆者參觀法國Château Doisy Daëne酒莊,參與了採摘葡萄的工作。當你親身踏在葡萄田的泥土上,小心翼翼地採摘葡萄,你會發現一切來得不易,就讓我們分享一下當中趣聞。

 

Sauternes位於法國波爾多,是盛產甜酒的皇者。而我們參觀的是Doisy Daëne酒莊,位於Sauternes內的Barsac區,主要種植Sémillon及一些Sauvignon Blanc葡萄。參觀節目包括幫忙摘葡萄,接著訪問莊主造酒的哲學。

這酒莊主要釀造甜酒,友善的莊主Jean-Jacques Dubourdieu ( JJ ) 親自教授我們摘葡萄的技巧:「你要摘些剛好的,像葡萄乾而被黴平均地依附。太乾大黑的是Black Rot,不要。有病的Vinegar Rot,帶刺鼻的酸臭味,也不要。 」我首次參與收割的工作,戰戰兢兢拿著剪刀,如尋寶一樣去找「剛好的」。可不是每串葡萄也被貴腐黴依附,有的還是青色,需要更多時間被受感染。所以收割要分批,極花人力物力,粒粒皆辛苦。天啊,辛勤了半天,終於收割了一大盆!故事還未完,細心地看,盆子暗暗告訴你秘密。你可以看見盆內有點葡萄是青青的。剛才不是說只摘葡萄乾嗎?其實有少許青葡萄,可以令甜酒增添清爽。

莊主講解說:「我們的甜酒,秘密在於貴腐黴 ( Noble Rot ) 。 」這種黴會令葡萄皮退水,濃縮其果香、糖份及酸度,並添加獨特香氣。可是貴腐黴嬌生慣養,需要濕度高的地方,如近河邊,下午又要有和暖的陽光把葡萄曬乾一點,不然太濕就變成壞黴。雖然這大小姐難以侍候,但造出複雜甜酒:如橙皮果醬、蜂蜜、無花果乾、杏脯乾及焦糖香,酸度高可平衡甜度。

接著很榮幸跟莊主JJ吃晚飯,品嘗甜酒。不同酒莊的甜酒,風格各有不同,有些極之濃郁,有些清新香甜。我很欣賞JJ造的甜酒,清甜利落,風格獨特。

葡萄本身、種植環境及釀造方法,這鐵三角環環緊扣,會影響葡萄酒的風味。要深入研究葡萄酒,可由這三方面入手。如何在芸芸甜酒的世界突圍而出? 彷彿莊主個人也給予葡萄酒獨特的性格。品味人生,對我來說,是一份欣賞和細味。

 

表面佈滿貴腐黴的葡萄
表面佈滿貴腐黴的葡萄
 

 

Become our fans