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壽司師傅 手握一份執著

Published on Tuesday, 31 Mar 2015
圖:K Y Cheng

一碟壽司、一壺清酒,簡單裡蘊藏著眾多細節,我們亦從中看到許多日本人的飲食文化和生活態度。但當大家將一件壽司放進口中,又有多少人會認真考究其製作過程和師傅手藝?本期邀請了元気壽司的兩位壽司師傅,分享即使簡單如一件壽司,其所包含的製作技藝和心血。

 
 
師傅捏製握壽司的手,透露出對料理的執著。
 
袁耀波:製作每一件壽司就想象製作給親朋好友吃。
 

用心製作每件壽司

元気壽司分區經理袁耀波 ( Po ) 在元気從事壽司師傅的工作已有16年。在談到當初選擇入行成為壽司師傅的原因時,直言對製作壽司的喜愛和興趣是其最大的原因。「我看到當時的壽司師傅對壽司的製作很有熱誠,用心製作每一件壽司給客人吃。自已也是抱著這種心態去做。 」

元気壽司設有Sushi Master課程,以提升壽司師傅的壽司製作、用刀及演講等技巧,經過九個月的培訓後,成功通過考核者,將成為壽司師傅中的「導師級」人馬。Sushi Master的人數約佔元気整體壽司師傅人數的1%。袁耀波作為其中的一員,談到箇中經歷,坦言獲益良多。「課程中有專門介紹日本文化的內容,如關西壽司和江戶前壽司的區別等。 」此外,袁耀波在進修Sushi Master的課程中亦創作了一些有特色的壽司下午茶餐,「一般人認為壽司下午餐僅僅是壽司,我自己便跳出框框去想一些創新的想法,大膽將了一些刺身放在壽司的旁邊。 」對於希望入行成為壽司師傅的生力軍,袁耀波建議,「製作每一件壽司時,就想象自己為親朋好友製作壽司。 」

陳翠萍:女壽司師傅較男壽司師傅細心,更注意到一些細微位。
 

業內男多女少有原因

對於「手的藝術」手握壽司來說,為了減少壽司與手的接觸,壽司師傅常常要花數年來練習手握壽司的技巧,開始時,一般要握五手才能完成一個壽司,若要進步到四手、三手甚至兩手便需要10多年的工夫,這樣魚肉不會因為手溫而有輕微的改變。有日本坊間傳聞,壽司師傅男多女少的原因,除了因為日本是一個以男性為主導的社會外,女性的手溫較男性約高出一度亦是主要原因之一。那麼女壽司師傅在以男性主導的壽司師傅行業中,有何優勢呢?同為Sushi Master的女壽司師傅陳翠萍 ( Tea ) 向記者分享指,「女壽司師傅較男的細心,更注意到一些細微的位置,例如陪襯刺身的蘿蔔絲,雖然不顯眼,但是女壽司師傅往往會把它細緻地擺放好。 」

同時,陳翠萍在創作新壽司時,亦會發揮其女性的優勢,專門為女性設計一些壽司。「我曾設計了一些受女士歡迎的壽司午市套餐,加入一些玉子壽司、烏冬、天婦羅蝦等,符合女性一般吃量偏小、喜歡較輕盈事物的要求。 」

做壽司對於一位女性的來說,工作量或工作壓力或許比男性大得多。但是陳翠萍分享指,她在做壽司的過程中,獲得了很大程度的滿足感及成功感。「簡單如開魚來說,一般一條魚開出來需要七成至八成能用得到。為做到這個要求,我需要熟悉那條魚,以及積累處理不同的食材的不同技巧和經驗。剛入行的時候,朋友對我能否成為真正的壽司師傅抱有懷疑,但這也激發了我不服輸的心態,堅持一路走來。 」對於一些女性新入行者,陳翠萍建議,「先問自己是否喜歡製作壽司,因為心態反映了你的行為。 」

 

吃壽司貼士

想吃壽司的真滋味?

Sushi Master為大家分享了吃壽司「滋味次序訣」和注意點。

綠茶→小食→刺身→壽司→卷物→軍艦→手卷→甜品

要打橫夾起壽司,這樣壽司飯才不會散開。

一般人會用壽司飯點豉油,但因壽司飯吸收豉油而散開,所以應該用魚生片點豉油,再分開將芥辣放上魚生片上。

注意芥辣不可以太多,因為芥辣的味道會蓋過魚生片的鮮味。

食壽司時要一口氣整件放入口,咬開一半就會錯過壽司的真味。


Sushi Master考核計劃

Sushi Master是讓對壽司文化有熱誠及抱負的同事進一步經過系統化的培訓以提升專業技能及協助公司執行食物質數監控及提升的工作。元気每年都會進行Sushi Master的招募工作,經過面試鄰選後,學員需經歷為期九個月的培訓課程。課程內容包括進階壽司製作、用刀技巧、成物成本控制、衛生監控等廚房管理知識、人際關係技巧,以至演說技巧等。

 


文:Vivi Li

 

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