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學做酒店大廚 最緊要有Heart

Published on Tuesday, 10 Nov 2015
圖:受訪者提供

要在一個行業站穩住腳,除了勤力,更重要是熱誠。香港JW萬豪酒店行政副總廚黃平強( Tony )入行近30年,他對飲食有熾烈的喜愛,希望煮出令自己滿意的作品。「嘗到別人煮的好東西後,也希望自己做得出來;如果味道不好,便會想廚師是否不用心,自己煮時能怎樣改進。」

 

多學新菜式 構思新餐單

仗賴對食物的熱情,Tony於1988年入行成為廚師,從此全程投入在烹調當中。「別人工作10小時,我做足14小時,因為要了解整個廚房的運作。 」結果,他只需10個月便連升五級,由學徒變為大廚,自此在各大餐廳游走,很快成為管理層人馬;但他沒有自滿,仍然積極學習新廚藝。「下班後,我會做中菜和點心作練習;放假時就去其他中菜餐廳如中國會、翠亨邨或鳳城酒樓等學藝。 」

Tony對中菜、西餐和其他菜式都十分熟悉,但他認為新人應集中學習一種地方菜,如只做中菜或西餐。不過,待差不多升至管理層時,就應該了解其他菜系的特色,這有助構思新餐單。此外,他覺得酒店餐廳是不錯的廚師搖籃。「因為有較多培訓資源,以香港JW萬豪酒店為例,便不時舉辦培訓課程,也會資助廚師在外進修英語。 」

 

心態與能力同樣重要

飲食界求才若渴,但因為廚房環境辛苦,令年輕人卻步,所以願意入行者大多對烹飪有濃厚興趣。Tony說:「新人最緊要勤力和有心,願意聆聽師傅的意見而作出改善,同時要學習承受壓力。此外,跟以前不同,現今的師傅絕少動不動罵人,而是因材施教。 」Tony招收新人時,著重對方的心態和能力,更會花一至兩年時間觀察對方是否適合成為廚師。「晉升機會人人不同,如果積極進取,一年升一級並非奇事。不過若有人希望慢慢學或要兼顧進修,便會放慢腳步,我們都可配合。 」

 


黃平強表示,招聘新人時會著重對方的心態和能力,更會花一至兩年時間觀察對方是否適合成為廚師。

 


文︰王家瑜

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