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得獎女廚 興趣煮導

Published on Tuesday, 08 Sep 2015
圖:Franke Tsang

在香港,喜歡入廚的女生多的是,但以此作為終身職業的卻不多,尤其在男性主導的廚房天地中,工作時間長,粗重工夫多,不夠硬淨就難以撐下去。不過時移世易,女性當廚師的數字近年有顯著上升趨勢,她們在各大公開比賽中更屢獲殊榮,見證廚壇新力量的興起。

 

自由度增可塑性

鄭佩恩( Vicky )入行前已喜歡行街市,煮住家飯,後來在職業訓練局學習廚藝,畢業後旋即入行,後來在朋友介紹下加入會展中心餐廳,現職一級資深廚師。「我在這裡已做了多個年頭,也在它旗下多間餐廳服務過,現時主要在薈景餐廳負責自助餐,都有兩年了。我覺得在會展工作大大增加自己的可塑性,因為這裡的自由度高,容許廚師在菜式中加入創新元素,而當我遇上烹飪難題時,這裡有很多經驗豐富的大師傅可以隨時請教,令我獲益良多,廚藝上大有進境。 」

 

Vicky不久前参加了2015香港國際美食大獎 ( HOFEX ),並在中式烹調比賽的現場熱盤烹調中獲得銅獎,她坦言感到意外。「能夠落場比賽已經開心,我很享受在那一小時中給評判注視的過程。我構思的這個龍躉菜式,花了差不多三個月不斷嘗試才能決定最終的烹調手法、火喉、口感及味道。其實,入廚的最大滿足感是食客欣賞自己的心血,所以我會不停提升個人手藝,例如在外地旅遊時多留意當地的菜式及食材,並將它帶回來結合自已的食譜,務求為食客帶來更多味覺新體驗。 」

 

整餅不容易

同樣在今年HOFEX出賽的有香港逸東酒店初級糕餅廚師何雪儀( Vicky ),她在「朱古力咖啡蛋糕 ── 青年餅師組別( 25歲以下)」中獲得銀獎。「當時心情非常緊張,能夠順利完成賽事已十分開心。今次得獎,我要多謝同事的支持及鼓勵,因為自己在創作過程中不斷撞板,在蛋糕的味道、口感及外觀上試了三個月才取得滿意效果,過程中在同事的幫助下多番修正,所以我想這個獎項其實是大家努力的成果。 」

 

Vicky是在四年前入行,她直言當時自己是白紙一張,全憑邊做邊學,並得到上司及同事的提點,今天才略有小成。「最初是學打忌廉,現在比較拿手是做慕絲及奶凍,最重要是掌握時間及溫度。其實,我自小就愛吃甜,覺得餅店的裝潢及甜品的香味有種令人忘記憂愁的魔力,所以我一直想知道這種力量從何而來,促成日後成為糕餅師的志向。整餅其實不容易,不是把所有材料混在一起就行的,每次成品可以存在很大差異,所以在忌廉打法、魚膠熱度、朱古力溫度等皆要掌握準確,而克服這種困難正是滿足感的最大來源。 」

 

女廚師的優勢

廚房雖然是男性主導的世界,但作為少數的女廚師亦有不少立足空間,事實上性別差異有時還是一種優勢,為工作提供相當方便。

•廚房裡不單粗活多,同時也是粗言的滋生溫牀,尤其在繁忙時段大廚更可能說個不停,幸好一般人面對女生時還是相當收斂克制,否則必定嚇跑不少新入行的女弟子。

•不少大廚在指導新人時都不是太有耐性,對男學徒更絕非有問必答,但相反對女弟子卻總是多了三分寬容,在個別情況下更會多點照顧,多點鼓勵。

•女性比男性感性細膩,同時更加細心、專注及整潔,對細節倍加認真,對食物更有感覺,相對來說出錯的情況也較少。

 


文:Jack But

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