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調酒愛創新 Shake出精彩事業

Published on Tuesday, 15 Mar 2016
圖:K Y Cheng及受訪者提供

近年葡萄酒和威士忌在香港先後捲起一陣風潮,品酒課程如雨後春筍外,像「響」和「白州」這些日本名威士忌也吸引了不少人慕名一試。風潮演變,終於輪到雞尾酒嶄露頭角,今期因此請來九龍香格里拉大酒店調酒師林穎怡 ( Dorothy ),與大家暢談這位女將的調酒生涯二三事。

 

起步欠支持 為興趣奮鬥

話說二十世紀初期,美國頒佈禁酒令,公開飲酒等於公然犯法,但「你有張良計,我有過牆梯」,愛酒人士腦筋一轉,便繼續賣由其他飲料與烈酒調和的雞尾酒。

當時調酒師為了避免大家飲得慢而被捕,更故意轉用小玻璃杯載酒。隨著調酒師移民,雞尾酒漸漸傳至地球上其他角落,經典創作如Martini、Screwdriver和Salty Dog等風靡全球,在酒史上留下影響深遠的足跡。

林穎怡  調酒師
林穎怡 調酒師
 

時移世易,在香港人愈來愈明白甚麼是Fine dining的同時,飲酒文化也變得前所未有地精緻巧妙。酒雖然不再是「蒲精」之友,也不是用來一杯接一杯地「劈」,但以往這種刻板觀念卻未完全褪色。大學主修酒店管理的Dorothy大方直言,家人當初並不贊同她這條路。「佢地會覺得讀咁多書,搵份文職仲好。屋企人是為我好、明的,因為這一行五點返工、半夜兩點放工,不是個個接受得到,但我比較幸運,有先天優勢,夜貓如我在這行是如魚得水。」

「我很喜歡直接同客人交流,加上本身又愛酒,所以幾年前在酒店實習時,便主動爭取在吧台學習。」Dorothy一學數載,為興趣終於昇華成為事業打拚,三年前正式入行成為調酒師。入行後,她對雞尾酒的愛更是有增無減,技藝精進,月前更以唯一的香港代表身份參與全球最大的氈酒調酒師比賽,實力可見一斑。

「最初參加遴選時已相當緊張,有機會代表香港參加海外比賽真係好興奮!」

到底林家女將有甚麼必殺技贏得裁判青睞?「係陳皮,我用陳皮、柑桔和薑煮了一個秘製果醬,因為我特別鍾意試新材料,覺得好Playful!」

 

酒深情亦深 想法創新

Dorothy有一種職人精神,對一隻杯、一款配料,甚至一塊調味用的檸檬片都很講究。「那時試了好幾次才有理想效果,不要誤會中式材料同雞尾酒唔夾,事實上薑和氈酒一向都是好拍檔,而我用的氈酒本身又有苦橙做香料成分,和陳皮算得上是遠親,所以自然好夾。我以前仲試過用人蔘做材料,讓酒有一種蔘的回甘,又新奇又好飲。」雖然最後未能贏得獎項,但能在為期三天的比賽中戰至第二天,Dorothy總算滿意結果。「現階段我將獎項看作Bonus,最珍貴的反而是從中獲得的經驗、以及與其他國家的調酒師交流心得。」

 林穎怡為Beefeater MIXLDN比賽創作的雞尾酒,靈感啟發自一代默劇笑匠 ─ 差利卓別靈。
林穎怡為Beefeater MIXLDN比賽創作的雞尾酒,靈感啟發自一代默劇笑匠 ─ 差利卓別靈。
 

調酒可以好科學,但份量是多甜多烈,靠的卻是經驗。「我仲好記得第一杯學甚麼,是經典中的經典Mojito,不過當時技藝未精,一沖即告失敗。」Dorothy笑著回憶這段往事,要做成功的調酒師,除了要有嫻熟的調酒技巧,還需要累積豐富經驗,才能成功營造出客人想要的成品和氣氛。

「最初試過被客人彈到杯酒一文不值,我同自己講唔好喊、要有EQ。有時客人鬧,未必是杯酒未夠好,可能是其他事情未達到他的要求。因為飲一杯雞尾酒,講的是一種體驗,而不是單純的一杯酒。客人來到酒吧,應該係似去朋友家一樣,氣氛放鬆而舒適。調酒師怎樣Take care客人,就要靠背後功力和心機。」

一杯雞尾酒好唔好飲,關鍵可能就在於調酒師能否調和客人當時的心情。「終於在幾年後,有客人連續幾晚來捧場,讚我杯酒好有特色,飲完想再飲。」三年來試過夜闌人靜時獨自練習,又經歷過失敗和成功,最大得著是現在事業有小成嗎?「係父母諒解就真。佢地不太好飲酒,但之前去旅行時,卻特意買了一個Shaker給我,好感動!」

有說性情中人多半愛酒,看來所言非虛。興酣樂事多,難怪李白也道「兩人對酌山花開,一杯一杯復一杯」。

 林穎怡 ( 手持香港區獎牌 ) 代表香港到英國參加Beefeater MIXLDN國際調酒師比賽,與來自世界各地的參賽選手在倫敦著名景點前留影。
林穎怡 ( 手持香港區獎牌 ) 代表香港到英國參加Beefeater MIXLDN國際調酒師比賽,與來自世界各地的參賽選手在倫敦著名景點前留影。

 


文:Jie Leung

 

 

 

 

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