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【酒思飯局】 牙買加Rum酒 配香蕉船一流

牙買加 ( Jamaica ) 除了出名田徑飛人、藍山咖啡及雷鬼音樂之外,Rum酒風格亦獨一無二。是唯一可以媲美多樣化的Guyana Rum加勒比海島嶼。牙買加 Rum勝在濃郁澎湃,年產量高達2,000萬升。 
 
早在1848年,Leonard Wray 開始研究蔗糖種植,並鼓勵年輕的蒸餾廠使用長期發酵和Dunder ( Dunder是指上一次蒸餾後餘下的酸性液體 ) 以造出濃郁的Jamaican Rum。隨後1749年蒸餾廠 Appleton Estate成立,當地的Rum迅速發展。到了19世紀末,牙買加大約有多於100間蒸餾廠。可惜需求漸漸減低,現只剩下六間,當中包括二戰之後停產但現重開的Worthy Park Estate及專用壺型蒸餾器的Hampden Estate。有些釀酒廠也製作Rum,賣給其他酒商。
 
牙買加Rum是由糖蜜 ( Molasses ) 製成。這麼濃味,是因為長時間發酵及使用Dunder造成。一般的發酵三至四天,但牙買加Rum發酵長達五至十天,令糖蜜與酵母長時間接觸,產生更多味道。Dunder則是蒸餾後餘下的酸性殘留物,可加入發酵過程中。作用有二,一是提升酸度,令發酵速度減慢;二是酸度會幫助產生更多香味,如濃郁香蕉及洗甲水味,造出眾多Rum之中最濃烈的風格。壺型蒸餾器也是牙買加Rum特色之一。
 
牙買加Rum是根據香氣粒子 —— 酯 ( Ester ) 的濃度區分:
Common Cleans: 較淡味略帶花香,含有80-150 ester。
Plummers: 帶有熱帶水果香,濃度略高,約150-200 ester。
Wedderburn: 充滿成熟水果香,含有200+ ester。
Continental flavoured: 最高的級別,這些Rum是最辛辣的。未經稀釋,帶光澤塗料,丙酮,洗甲水味。好像難以入口,但它的角色就像泥煤味超重的威士忌。稀釋或混合之後,強度會被菠蘿和香蕉香氣取代。
 
優質的牙買加Rum是平衡的調和酒,主要以壺型蒸餾器蒸餾的Rum,伴以少量濃味的Rum以增加複雜性。最有代表性的Appleton帶有皮革、蜂蜜、香料、煙草、熟香蕉和乾果的香味。配搭香蕉船吃一流!有些酒商更會在酒瓶上標明Rum的風格。例如倫敦酒商Smith & Cross Rum,酒瓶列明混合了Plummer及Wedderburn,具有香草、菠蘿及烤栗子味。 
 
與其他加勒比島嶼相似,炎熱潮濕的氣候導致熱帶陳化,無論酒精蒸發及陳年速度都比蘇格蘭快三倍,主要使用美國橡木桶來陳年。例如Appleton Estate便使用151升容量的美國橡木桶,這種橡木具有更多香草味,使Rum更加順滑。
 
Appleton的釀酒大師Joy Spence在Rum Festival提及:「Jamaica Rum有一種優質化的趨勢,市場上將出現愈來愈多高級的Rum酒。」希望大家有機會試下啦。