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【酒思飯局】中小型酒造突圍靠堅持

最近市面上興起一股清酒熱,除了某主題公園的清酒嚐味祭,還有今天開始舉行的香港和酒節。眾多品牌充斥市面,酒造究竟如何突圍?筆者訪問了日本栃木縣渡邊佐平酒造的社長,深入了解中小型酒造如何堅持釀酒理念,營運達170多年歷史的清酒品牌。

蔵元渡邊社長Yasuhiro  Watanabe介紹:「若問甚麼顏色能代別栃木懸,是彩色。」我猜也是這理念,令渡邊的產品十分多元化。包括傳統清酒,各類特式清酒,以至古酒到燒酎。特別的是,日光譽的清酒九成都是純米系列﹙沒有添加釀造酒精﹚,以及沒有經碳素過濾。渡邊社長說:「我希望讓大家感受到酒米及清酒的原始風味。其中一款的非純米系是日光譽大吟釀。這是比賽酒款,在壓榨前加入釀造酒精,讓較多香味溶入清酒。」而另一款社長推介的是日光譽純米吟釀十分清爽容易入口。它是用本土種種的五百万石酒米加上栃木酵母 ( T-F及T-S ),是真正的栃木地酒。

對於日本清酒的未來方向,特別是跟葡萄酒競爭,渡邊社長有獨特的見解:「在我的年代,的確較多人愛喝葡萄酒。但隨著清酒酒質的提升,日本人對清酒的印象也慢慢改觀,開始學會欣賞日本酒。」的確兩者有競爭關係,但兩者也並不能取代對方,就日本料理以言,特別是刺身壽司還是配搭清酒較好,兩者各有優異應可並存。另外,現在愈來愈多新款式的清酒,如有氣清酒,吸引很多新人進入清酒世界,也給客戶多一種選擇。但傳統清酒是根本,我們不應快速改變,在不斷開發新產品,應慢慢觀察,發現新改變提升酒質時,才考慮大膽變革。至於國外市場,因受惠於日本料理推廣,清酒慢慢受到愈來愈多關注。渡邊社長也期望將來能把日光譽推銷至海外。

筆者曾訪問其他酒造,他們都不若而同指,清酒的概念是配搭食物。渡邊社長也不例外地表示: 「清酒的根本是配搭食物。芝士最百搭,可以配搭清酒的旨味。士多啤梨則可配濁酒。日光的湯波,即腐皮,京都寫作湯葉,與大吟釀非常匹配。」

 


以上文章刊於《招職》。