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【酒思飯局】清酒的靈魂 ── 酒米

最近愛上研究清酒,就跟大家分享一下較常見的清酒的酒米品種,即清酒的主要原材料。對比葡萄酒,清酒不同的米種風格也有差異。不過除了米種之外,水源、酵母及其他釀造工序也會大大影響風格。

山田錦

酒造好適米有100種,特別適合釀造清酒,與食用米有分別。名叫山田錦 ( Yamada-nishiki ) 產量佔眾多米種之首,地位是米種之皇,佔了酒造好適米約三分之一,不少酒造都喜歡用山田錦米釀造清酒。愛它的原因很多,除了米粒大,而且心白發現率高。由於釀造過程第一個步驟是磨米,又名精米,即輾磨走米粒外層,只取米粒中心較多澱粉部位,所以米粒較大就有利。其芳香的香氣,濃郁的味道,非常誘人。常用來製造吟釀及大吟釀風格。初學清酒時,很容易會被這香氣吸引。我曾經參觀過日本兵庫縣灘區的酒造,如神戶酒心館,試飲當地的清酒,風味濃郁有力。尤其是神戶灘區釀酒的是「硬水」,礦物質比較多,造成風格芬芳濃味。

五百萬石

在日本新潟縣及附近常用的米種,叫做Gohyakuman-Koku,佔約25% 酒造好適米的產量。米粒外殼較硬,造出乾身,清爽,清淡的清酒。當地形容為「淡麗辛口」。為何名叫五百萬石,而不是六百萬石?原來這個名字源於慶祝當地米的生產超過了五百萬石。石為計量單位,一石等於180升,石讀音為「擔」。

雄町

歷史悠久的酒米品種,早於1866年已註冊為酒造好適米。與山田錦一樣,米粒大,但是心白的形狀較球體及質地較軟,不利磨米。雖然如此,雄町酒米可釀出獨特的風格,厚身、帶泥土、香料氣。我試過在盲品情況試幾瓶清酒,容易認出雄町。例如出羽櫻酒造的雄町純米吟釀,充滿明顯的米香及泥土香氣。

美山錦

美山錦 ( Miyama-nishiki ) 適合種植於寒冷,山脈地區,風格濃厚。特別是長野縣的美山錦,對比新瀉縣的清酒香甜,豐厚得多,可是香味比山田錦輕柔。

 

圖:Shutterstock


以上文章刊於《招職》。