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【酒思飯局】與名譽唎酒師對談

「清酒由米造出來,而日本是愛吃飯的民族,所以清酒根本活在我們的DNA之中!」筆者有幸認識到日本名譽唎酒師奧島正 ( Okushima Tadashi ),在他的帶領下,參觀了山梨縣的清酒酒造及葡萄酒莊。機會難得,當然不能錯過訪問的機會。

奧島正來自北海道,大學主修應用化學,2013年成立自己的公司,在海外市場推廣多個清酒品牌,主要市場包括香港、新加坡及其他亞洲國家。取得名譽唎酒師並不容易,此名銜由Sake Service Institute ( SSI ) 頒授,表揚對推廣清酒有貢獻人士。

問:你對清酒有甚麼理念?

奧:「清酒是日本的傳統飲料,它是飲食文化之一。我選擇日本餐廳的條件,首先是看店主對清酒餐牌的選擇及如何配合菜式。我最喜愛的配搭是清酒與壽司刺身、雞串燒、中華料理。可是我曾經去過一些地道小店,卻非常有限的清酒選擇。可以的話,應有提供當地的地酒。」

問: 清酒主要銷售本地,你看好海外市場嗎?

奧:「日本有大約1,600間清酒酒造。20年前,酒廠較少出口國外。從大約10年前才開始遠銷海外,但出口只佔生產量的5%左右。隨著日本料理在海外愈來愈流行,因此增加了對日本清酒的需求。不久的將來,我相信日本清酒將普及至世界各地。」

問:現時有些品牌以「得獎清酒」為宣傳策略,你有甚麼看法?

奧:「除了日本全國鑑評會的大型評酒賽事,近來在世界知名的International Wine Challenge評分賽事增設了清酒的分類,十分令人鼓舞。這也意味著日本清酒愈來愈受歡迎,可以登上國際舞台。不過,海外的賽事是外地的品酒師品鑑及評分,至於他們是否對日本酒認識深厚, 評分又是否正確, 這一點我則有所保留。」

問:現時清酒製造引入機器代勞,你如何看傳統與現代的平衡?

奧:「的確,酒造引入先進的機械,自動化也愈來愈普遍。這不但代替了艱苦的勞動工作,而且機器可以夜間工作以增效率。可是,鑑定清酒的品質,卻不能依賴機器,必須用五官感受。最近,日本酒造的趨勢,多用了傳統的釀造方法,例如生酛製作,靠全天然的方法生產酒母。我認為它是獨一無二的傳統。清酒,是文化的繼承。」

 


以上文章刊於《招職》。