一碟壽司、一壺清酒，簡單裡蘊藏著眾多細節，我們亦從中看到許多日本人的飲食文化和生活態度。但當大家將一件壽司放進口中，又有多少人會認真考究其製作過程和師傅手藝？本期邀請了元気壽司的兩位壽司師傅，分享即使簡單如一件壽司，其所包含的製作技藝和心血。

 

 

師傅捏製握壽司的手，透露出對料理的執著。

袁耀波：製作每一件壽司就想象製作給親朋好友吃。

 

用心製作每件壽司

元気壽司分區經理袁耀波 ( Po ) 在元気從事壽司師傅的工作已有16年。在談到當初選擇入行成為壽司師傅的原因時，直言對製作壽司的喜愛和興趣是其最大的原因。「我看到當時的壽司師傅對壽司的製作很有熱誠，用心製作每一件壽司給客人吃。自已也是抱著這種心態去做。 」

元気壽司設有Sushi Master課程，以提升壽司師傅的壽司製作、用刀及演講等技巧，經過九個月的培訓後，成功通過考核者，將成為壽司師傅中的「導師級」人馬。Sushi Master的人數約佔元気整體壽司師傅人數的1%。袁耀波作為其中的一員，談到箇中經歷，坦言獲益良多。「課程中有專門介紹日本文化的內容，如關西壽司和江戶前壽司的區別等。 」此外，袁耀波在進修Sushi Master的課程中亦創作了一些有特色的壽司下午茶餐，「一般人認為壽司下午餐僅僅是壽司，我自己便跳出框框去想一些創新的想法，大膽將了一些刺身放在壽司的旁邊。 」對於希望入行成為壽司師傅的生力軍，袁耀波建議，「製作每一件壽司時，就想象自己為親朋好友製作壽司。 」

業內男多女少有原因

對於「手的藝術」手握壽司來說，為了減少壽司與手的接觸，壽司師傅常常要花數年來練習手握壽司的技巧，開始時，一般要握五手才能完成一個壽司，若要進步到四手、三手甚至兩手便需要10多年的工夫，這樣魚肉不會因為手溫而有輕微的改變。有日本坊間傳聞，壽司師傅男多女少的原因，除了因為日本是一個以男性為主導的社會外，女性的手溫較男性約高出一度亦是主要原因之一。那麼女壽司師傅在以男性主導的壽司師傅行業中，有何優勢呢？同為Sushi Master的女壽司師傅陳翠萍 ( Tea ) 向記者分享指，「女壽司師傅較男的細心，更注意到一些細微的位置，例如陪襯刺身的蘿蔔絲，雖然不顯眼，但是女壽司師傅往往會把它細緻地擺放好。 」

同時，陳翠萍在創作新壽司時，亦會發揮其女性的優勢，專門為女性設計一些壽司。「我曾設計了一些受女士歡迎的壽司午市套餐，加入一些玉子壽司、烏冬、天婦羅蝦等，符合女性一般吃量偏小、喜歡較輕盈事物的要求。 」

做壽司對於一位女性的來說，工作量或工作壓力或許比男性大得多。但是陳翠萍分享指，她在做壽司的過程中，獲得了很大程度的滿足感及成功感。「簡單如開魚來說，一般一條魚開出來需要七成至八成能用得到。為做到這個要求，我需要熟悉那條魚，以及積累處理不同的食材的不同技巧和經驗。剛入行的時候，朋友對我能否成為真正的壽司師傅抱有懷疑，但這也激發了我不服輸的心態，堅持一路走來。 」對於一些女性新入行者，陳翠萍建議，「先問自己是否喜歡製作壽司，因為心態反映了你的行為。 」

吃壽司貼士

想吃壽司的真滋味？

Sushi Master為大家分享了吃壽司「滋味次序訣」和注意點。

綠茶→小食→刺身→壽司→卷物→軍艦→手卷→甜品

•要打橫夾起壽司，這樣壽司飯才不會散開。

•一般人會用壽司飯點豉油，但因壽司飯吸收豉油而散開，所以應該用魚生片點豉油，再分開將芥辣放上魚生片上。

•注意芥辣不可以太多，因為芥辣的味道會蓋過魚生片的鮮味。

•食壽司時要一口氣整件放入口，咬開一半就會錯過壽司的真味。

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