最近，內地知名西北菜連鎖「西貝莜面村」捲入預製菜風波，成為中港兩地熱議焦點。一石激起千層浪，“預製菜”三個字衝上熱搜，事件導致日營業額銳減300萬人民幣，輿論直指「付鮮菜價卻吃僵屍肉」。有人怒斥「被騙」、有人力撐「標準化保質」，加上香港餐飲業同樣面臨人手緊縮、食材成本高企，令預製菜旋即成為中港兩地茶餘飯後的熱門話題，甚至國際傳媒機構亦特意報道。輿論對「即食」與「手作」的心理落差，已造成品牌形象震盪。
無論香港餐飲界視之為化解營運難題的靈丹妙藥、質素被大眾質疑，還是內地以至國際媒體因大型連鎖使用預製菜而鬧得滿城風雨。香港餐飲界視預製菜為化解人手短缺、成本高企的靈丹妙藥，對餐飲業界而言，減省成本繼續經營常掛嘴邊，卻被大眾視為商家找藉口的對立局面。
早前香港網媒街頭訪問顯示，不少市民若知餐廳用預製菜，便會卻步。但大家對預製菜的認知，是否準確？預製菜這個名稱本身已成負面品牌，令人聯想廉價、不新鮮、無營養價值。而且大部分預製菜從內地工廠製作配送到香港，本為減省成本和工序而生，因此披上標準化、低成本產品，容易被貼上「廉價、走味」標籤。於是，預製菜三字已淪為像街邊魚蛋般的低端等級。
事實上，預製菜並非疫情新產物，早年已存在。許多美食需長時間烹調，如經冷藏再熱的步驟以提升風味，這正是預製菜的原型。全球快餐巨頭，早用中央廚房預製漢堡肉餅和薯條半成品，配送後即時加熱；香港茶餐廳的醬汁、湯底也常預熬冷藏，確保一致性。
節慶美食潛移默化，如急凍盆菜，售價200至2000港元不等，預先烹製冷凍後在家加熱，大家卻視為珍饈。日本便利店便當、歐美冷凍Pizza，更融入日常生活，因便利而獲青睞。
為何大眾聞預製菜色變？傳統中國思維，尤其是廣東人，將其等同「隔夜餸」不新鮮、無營養。但研究顯示，經適當烹調和冷藏，食物營養並不大量流失，反而更能保留食物的營養。筆者曾透過食品科技學院進行預製菜包裝研究，使用鋁塑袋包裝的預製菜與普通塑膠袋包裝，冷藏後，前者鮮味度明顯優於後者；這表示預製菜包裝物料才是其中一種影響食物質素的項目。又例如韓國泡菜、歐洲燉牛肉經發酵冷藏，反風味更濃，這是預製菜的科學基礎。
隱瞞是原罪，消費者付高價期待手作，卻得工業速食，信任崩潰。要打破魔咒，餐飲業需三步走：
- 教育公眾: 澄清預製不等於低質，敘事升級由「成本導向」轉為「餐飲科技」「環保減浪費」例如品牌以「-40°C急凍＝鎖鮮」做賣點；
- 產品分級: 將「全預製」「半加工」「現場即製」清晰標籤，尊重客人選擇。據筆者了解內地某省事的餐飲協會正在起草《預製菜分級標準》；
- 建立標準體系: 公開溯源、品控和食安數據。列明食材來源、低溫鏈路、加熱指引；
無論西貝、港式茶記或米芝蓮餐廳，規模化經營下，中央廚房是大勢。關鍵是透明溝通：預製菜可成救星，隱瞞則變地雷。下次用餐，不妨問「好不好吃」，而非「拆不拆袋」。預製菜真的不能接受嗎？或許，偏見才是真魔咒。
